Beste svaret
Dette er egentlig to spørsmål i ett.
Først av alt, hvis man refererer til til den tradisjonelle metoden for å lage iskrem, ved å vri blandingen inne i en sylinder som er nedsenket i en isbøtte, så er det nødvendig med salt. Den tilsettes isen i bøtta for å senke temperaturen på frysepunktet til vannet som kommer fra isbitene. Når isen smelter, er sylinderen omgitt av vann som er vesentlig under 0 ° C på grunn av at saltet sprøytes på isen. Forestill deg dette: hvis isbiterne dine er ved -18 ° C (fra fryseren din) og du IKKE tilsetter salt, vil smeltevannet fra isbitene være ved 0 ° C fordi det er temperaturen på vannet når den skifter. fra fast (is) til væske. Men salt endrer vann på en slik måte at saltvann har en mye lavere temperatur som det vil fryse. Åpenbart vil temperaturen på vannet i bøtta avhenge av mengden salt som tilsettes. Men ved å være godt under 0˚C, gjør vannet i bøtta deretter isblandingen som er inne i sylinderen som er nedsenket i bøttens vann og is, og deretter fryse når sylinderen snus og snus. Uten at saltet ble tilsatt, ville denne prosessen ganske enkelt ikke fungere. Det er mulig å ha isbiter som er mye kaldere, la oss si -35˚C (hvis du har en laboratoriefryser som vi har), men selv om saltet ikke blir tilsatt isen, vil vanntemperaturen i smeltebitene fortsatt være 0˚C. Så for denne delen av spørsmålet, ja, det er veldig nødvendig med salt.
Det andre spørsmålet er om det er behov for salt i oppskriften på is.
Og det enkle svaret er Nei. Det er ikke nødvendig å tilsette salt til en iskremoppskrift.
I vårt håndverksmessige isfirma har vi alltid en liten mengde salt tilsatt til alle oppskriftene våre, i veien for saltet smør. Vi kunne selvfølgelig brukt usaltet smør, og deretter tilsatt en klype salt. Men uansett er tilsetning av salt i en isoppskrift et spørsmål om valg og smak. Salt har en veldig lang tradisjon for å bli tilsatt til alle slags matvarer på kjøkkenet, for å forsterke smaken. Ja, jeg kunne lage vaniljeisen vår med usaltet smør, men jeg er ikke en anti-salt person, og den lille biten av salt som er i den lille mengden smør som går inn i oppskriften vår, forbedrer smaken på isen vår – i det minste hva smaksløkene mine angår.
Men eksemplet som best fremhever saltets rolle i iskrem er Salted Caramel, som nå er noe som den 2. mest populære iskremsmaken i Storbritannia (etter vanilje). Jeg laget dette først for bare noen få måneder siden. Jeg håpet å lage en brent karamellkrem. Jeg hadde en prøvemengde av karamelsaus og karamelsaus fra et topp fransk karamellproduserende selskap. De hadde sittet på hylla mi i en måned og sett på meg innimellom. Så en dag tok jeg impulsen til å prøve karamellsausen i vår basismix. Jeg likte den resulterende smaken av blandingen. Jeg bestemte meg da for å legge til en veldig liten mengde karamellsaus. Det var omtrent som en stor feil: den gjorde blandingen umiddelbart for sykelig søt for meg, noe som marshmallows. Så jeg bestemte meg for å prøve å tilsette litt salt. Hva pokker (resonnerte jeg) blandingen er uansett ødelagt. Jeg tilsatte 5 g, blandet, smakte, så tilsettte du ytterligere 5 g salt, blandet og smakte på resultatet. Hmmm … ok, blir bedre. Så la jeg til ytterligere 5 gram, og plutselig wow! Sødmen og saltheten danset nå i perfekt harmoni på tungen min ..! Det var fantastisk, en så fantastisk kombinasjon av elementer. Jeg la blandingen gjennom maskinen vår, og ga den rundt noen få pålitelige lokale kunder og venner. Alle elsket det. Oppskriften har knapt endret seg i min finjustering av den fra den første batchen, og den har kjørt inn til 2. plass med popularitet blant våre kunder (bak Vanilla selvfølgelig ..). Det er min personlige favoritt av alle iskremene våre.
Så jeg antar at ja, du kan ha iskremoppskrifter som fungerer og som ikke inneholder salt. Men du kan ikke lage saltet karamell uten salt ..!
Svar
Nei så mye av et oppskrift, men en metode som ikke krever ismaskin, fryser eller flytende nitrogen. Dette var noe jeg pleide å gjøre med barn, men jeg har også gjort det på middagsfester. Du må skaffe deg noen ingredienser, (det er flere oppført her) og legge den i en anstendig forseglet plastpose. Du legger denne posen med ingredienser i en annen større plastpose. Du tilsetter deretter knust is og steinsalt. Mos det med hendene og det dannes iskrem i posen i midten. Du må tilsette mye salt for å få isen til å smelte raskt. Uten salt får du bare kjølte isingredienser i stedet for iskrem. Her er vitenskapen: Bergsaltet får isen til å smelte og energien som kreves for at isen skal skifte fra et fast stoff til en væske, blir absorbert fra omgivelsene.Dette betyr at det blir veldig kaldt, mye kaldere enn vanlig smeltende is og kald nok til å lage iskrem i posen i midten. Husk at posene må være sterke nok til å håndtere mashing uten å sprekke, og også blir vesken veldig kald, så bruk skihansker og ha mer enn en person tilgjengelig for å gjøre manipulasjonen. Jo mer du moser det når det fryser, desto mindre blir iskrystallene. Is og steinsalt er vanligvis tilgjengelig i supermarkedene (det samme er iskrem), men det er en morsom måte å lage is på og ganske raskt.