Bedste svar
Selvstigende mel kan bruges i en knivspids, men vær ikke vant til det. Hvis du bruger et godt mel til alle formål, er der nok gluten i melet til at give en let stigning, selvom dette ikke er nødvendigt for de fleste tærtekskorpe. Jeg har ikke anbefalet at erstatte selvstigende mel med andre meltyper, da der er tilsat et hævemiddel til melet. Hvis du ikke har selvstigende mel (SRF), og opskriften kræver det, kan du lave dit eget ved at kombinere 1 kop mel til alle formål med 1 tsk bagepulver og ¼ tsk salt. Når du laver din tærskorpe med selvstigende mel, skal du justere opskriften på det tilsatte salt og bagepulver, der allerede er i SRF.
Svar
Ja – vejen til besejre hævemidlet er at pigge wienerbrødet med en gaffel med jævne mellemrum – dette forhindrer hævning.
Og det er normalt bedre at bage bunden blind: dæk wienerbrødet med et ark bagepapir og derefter ned med enten bagning af “bønner” eller ris eller kikærter (disse er så ubrugelige til at spise, men kan afkøles, opbevares og genanvendes næste gang (og for evigt) du er blind bagning)