Meilleure réponse
Le rôtissage, le grillage, la cuisson au four et le grillage sont des méthodes de cuisson souvent utilisées dans un four. Les caractéristiques comprennent la méthode de transfert de la chaleur aux aliments, les températures normalement utilisées et les ustensiles de cuisine normalement utilisés.
La torréfaction est la cuisson des viandes et légumes en utilisant lair chauffé par le four et la chaleur rayonnée par les surfaces intérieures du four. Les fours peuvent utiliser le chauffage par le dessus et par le dessous des aliments. Les températures de rôtissage peuvent varier de 120 ° F à 500 ° F (49 ° C à 260 ° C). Les aliments ne doivent être soutenus que par des ustensiles de cuisine, qui attraperaient et contiendraient également les gouttes et le rendu. Un dessous de plat ou un gril est souvent utilisé pour soulever légèrement les aliments et permettre à lair de circuler en dessous.
La cuisson diffère de la torréfaction à trois égards: (1) Les aliments peuvent être préparés / précuits, avec des sauces, ou peuvent être préparés à partir de pâtes ou de mélanges qui doivent être cuits pour prendre / conserver une forme; (2) Les aliments doivent être contenus dans des ustensiles de cuisine; (3) La température maximale sera plus basse, chauffant doucement les aliments. Le four peut produire de la chaleur uniquement sous les aliments.
Griller cuit en utilisant la chaleur directe et élevée de la source de chaleur du four, directement au-dessus des aliments. La température maximale du four est utilisée pour cuire le plus rapidement possible. Les ustensiles de cuisine permettront de placer les aliments très près de la source de chaleur. La nourriture devra peut-être être retournée pour cuire les deux côtés.
Le grillage utilise une température plus basse ou une brève exposition à la chaleur, pour obtenir un brunissement modéré de la surface des aliments et créer une réaction de Maillard, et une cuisson minimale. Le grillage peut impliquer une brève exposition directe à la source de chaleur du four, ou une exposition plus longue à une chaleur douce.
Réponse
La torréfaction et la cuisson utilisent à la fois les éléments chauffants et les ventilateurs dans un four à convection. La cuisson implique une chaleur moyenne constante pour dorer et cuire les aliments uniformément, tandis que la rôtissage commence généralement par une chaleur élevée pour un brunissement rapide, suivie dune chaleur plus faible qui termine la cuisson des aliments. La cuisson au gril nutilise que lélément supérieur, ce qui permet de cuire et de faire dorer les aliments rapidement, comme pour griller.
Les bases de la pâtisserie
Il faut plus de temps pour cuire les aliments que pour les rôtir car ils « ne sont jamais exposés à une chaleur élevée. La chaleur moyenne constante dans le four garantit que lextérieur des aliments brunit et devient doré, tandis que lintérieur cuit uniformément. Gâteaux, tartes, et les pains sont toujours cuits. La volaille, le poisson et le pain de viande sans peau sont généralement cuits au lieu de rôtis car la chaleur élevée de la torréfaction dessécherait ou brûlerait la viande.
Rôtir correctement
La torréfaction commence à feu vif, puis une fois que les aliments dorent ou développent une peau extérieure croustillante, la température du four est réduite et les aliments sont cuits jusquà ce quils soient cuits dans le centre. Volaille rôtie entière ou avec peau, côtes de bœuf et légumes denses comme les pommes de terre ou les carottes.
Avantages de grillage
Faites griller lorsque vous voulez des résultats similaires à ceux des grillades, mais que vous cuisinez à lintérieur. Les coupes tendres de viande, comme les steaks ou les côtelettes de porc, sont préférables sous le gril. Vous pouvez également utiliser le gril pour ajouter une touche finale aux aliments qui ont été cuits ou cuits sur la cuisinière: faites fondre du fromage sur du poulet cuit au four, faites griller un sandwich ouvert ou donnez une saveur rôtie au feu aux piments sautés.