Nejlepší odpověď
Rýže obsahuje dva typy škrobů. Amylosa a amylopektin. Rýže s vysokým obsahem amylózy (obvykle delší rýžová zrna) má nižší glykemický index než rýže s vysokým obsahem amylopektinu (obvykle kratší rýžová zrna). Amylopektin při vaření praskne a uvolní škrob, takže rýže s vysokým obsahem amylopektinu se shlukuje a lze ji konzumovat hůlkami nebo z ní připravit rizoto. Amylóza si při vaření zachovává svoji formu, aby poskytla načechraný výsledek se zrny, které jsou oddělené, i když jsou plně uvařené.
Studie Harvard Health pravděpodobně porovnávala dlouhozrnnou „převedenou“ rýži s vysokým obsahem amylózy s kratší obilná hnědá rýže s vysokým obsahem amylopektinu. Srovnání leštěné „bílé“ rýže s „hnědou“ odrůdou stejné rýže je smysluplnější. Pokud najdete tabulku, která obsahuje detailní GI mnoha druhů rýže, porovnejte GI bílé a hnědé a GI bílé a hnědé arborio. Arborio je bohaté na amylopektin, který vytváří nádherné lepkavé rizoto, zatímco basmati má vysoký obsah amylózy, což znamená, že se zrna vaří nadýchaně a oddělují se.
Protože amylóza má menší vliv na hladinu cukru v krvi (většiny lidí) než amylopektin, vysoký obsah amylózy basmati má nižší GI než vysoký amylopektin arborio. Myslím, že dlouhozrnné bílé basmati mohou mít také nižší GI než hnědá „lepkavá rýže“ s krátkým zrnem; hnědá lepkavá rýže a jiné druhy hnědé rýže však mají více vlákniny, vitamínů, minerálů a esenciálních mastných kyselin než bílá basmati nebo jakýkoli jiný druh leštěné „bílé“ rýže.
Odpověď
Nedávný výzkum ukázal, že ze škrobů v potravinách, jako jsou těstoviny a rýže, lze vyrobit „rezistentní škrob“, který se tráví mnohem pomaleji, téměř jako vláknina, prvním vařením poté ochlazení a opětovné zahřátí . Čím pomaleji je škrob tráven (rozkládán a přeměňován na jednoduché cukry), tím nižší je jeho glykemický index, což je měřítkem množství glukózy, hlavního cukru, který vaše tělo používá (také známého jako dextróza), je přítomen v krev stanovenou dobu po konzumaci konkrétní potraviny.
Některé studie zjistily, že čím více cyklů ohřevu a chlazení, tím odolnější je škrob, ale jeden cyklus by měl být dostačující.
U rýže budete chtít (1) ji vařit , například vařením nebo parou podle pokynů, a poté (2) začít to ochlazovat okamžitě protékáním studené vody z kohoutku vařenou rýží v sítku s jemnými oky . Je to proto, že rýže může obsahovat konkrétní bakterie, které začnou rychle růst, pokud zůstanou příliš dlouho na teplé teplotě a které produkují nebezpečný toxin (který se při opětovném zahřívání nezničí jako samotné bakterie). Poté můžete (3) přenést rýži do čisté nádoby bezpečné pro potraviny a (4) dát to do vaší ledničky . Následujícího dne po přibližně 12–24 hodinách pak můžete (5) rýži znovu ohřát a použít nebo jí – například ji mikrovlnnou troubou, napařit nebo , pokud ji používáte k přípravě smažené rýže nebo podobných pokrmů, můžete ji smažit přímo z ledničky. Nezapomeňte rýži ohřát na teplotu horkou z důvodu bezpečnosti potravin.
Pokud chcete dále snížit glykemickou nálož rýže, kterou jíte, měli byste vyberte celozrnné odrůdy , které si zachovávají některé z přírodních vláken z obilí.