Beste antwoord
Rijst bevat twee soorten zetmeel. Amylose en amylopectine. Rijst met veel amylose (meestal rijst met een langere korrel) heeft een lagere glycemische index dan rijst met veel amylopectine (meestal rijst met een kortere korrel). Amylopectine barst uit om zetmeel vrij te maken tijdens het koken, dus rijst met een hoog gehalte aan amylopectineklontjes kan met stokjes worden gegeten of tot risotto worden verwerkt. Amylose behoudt zijn vorm tijdens het koken om een luchtig resultaat te produceren met granen die gescheiden zijn, zelfs wanneer ze volledig gekookt zijn.
De studie van Harvard Health vergeleek waarschijnlijk een langkorrelige omgezette rijst met een hoog amylosegehalte met een kortere bruine rijst met een hoog gehalte aan amylopectine. Het is zinvoller om gepolijste “witte” rijst te vergelijken met de “bruine” variant van dezelfde rijst. Als je een tabel kunt vinden die gedetailleerde GI van veel soorten rijst bevat, vergelijk dan de GI van wit en bruin en de GI van wit en bruin arborio. Arborio is rijk aan amylopectine, wat zorgt voor heerlijke plakkerige risotto, terwijl basmati rijk is aan amylose, wat betekent dat de granen luchtig en gescheiden koken.
Omdat amylose minder invloed heeft op de bloedsuikerspiegel van (de meeste mensen) dan amylopectine, hoge amylose basmati heeft een lagere GI dan hoge amylopectine arborio. Ik denk dat langkorrelige witte basmati ook een lagere GI kan hebben dan kortkorrelige bruine “kleefrijst”; bruine kleefrijst en andere soorten bruine rijst bevatten echter meer vezels, vitamines, mineralen en essentiële vetzuren dan witte basmati of andere soorten gepolijste “witte” rijst.
Antwoord
Recent onderzoek heeft aangetoond dat zetmeel in voedingsmiddelen zoals pasta en rijst kan worden omgezet in resistent zetmeel, dat veel langzamer wordt verteerd, bijna als een vezel, door eerst te koken vervolgens afkoelen en weer opwarmen . Hoe langzamer een zetmeel wordt verteerd (afgebroken en omgezet in eenvoudige suikers), hoe lager de glycemische index, die een maatstaf is voor hoeveel glucose, de belangrijkste suiker die uw lichaam gebruikt (ook bekend als dextrose), aanwezig is in bloed een vaste tijd nadat een bepaald voedsel is geconsumeerd.
Sommige onderzoeken hebben aangetoond dat hoe meer cycli van verwarmen en afkoelen, hoe resistenter het zetmeel wordt, maar één cyclus zou redelijk voldoende moeten zijn.
Voor rijst wil je (1) koken , bijvoorbeeld door koken of stomen volgens de instructies, en vervolgens (2) begin het af te koelen onmiddellijk door koud kraanwater door de gekookte rijst te laten lopen in een fijnmazige zeef . Dit komt omdat rijst een bepaalde bacterie kan herbergen die snel begint te groeien als hij te lang op een warme temperatuur wordt bewaard en die een gevaarlijk gif produceert (dat niet wordt vernietigd bij het opwarmen zoals de bacteriën zelf). Vervolgens kunt u (3) de rijst overbrengen in een schone, voedselveilige bewaarbak en (4) het in uw koelkast . De volgende dag na ongeveer 12-24 uur kunt u de rijst (5) opwarmen en gebruiken of eten – bijvoorbeeld in de magnetron, stomen of , als je het gebruikt voor het maken van gebakken rijst of soortgelijke gerechten, kun je het direct vanuit de koelkast roerbakken. Zorg ervoor dat je de rijst op een gloeiend hete temperatuur brengt voor voedselveiligheid.
Als je de glycemische lading van de rijst die je eet verder wilt verlagen, moet je kies volkoren rassen die een deel van de natuurlijke vezels uit het graan behouden.