Legjobb válasz
A rizs kétféle keményítőt tartalmaz. Amilóz és amilopektin. A magas amilóztartalmú rizs (általában hosszabb szemű rizs) glikémiás indexe alacsonyabb, mint az amilopektint tartalmazó rizsé (jellemzően a rövidebb szemű rizs). Az amilopektin főzés közben felszabadul, így keményítő szabadul fel, így az amilopektinben gazdag rizs halmozódik fel, és pálcikával fogyasztható, vagy rizottó készíthető belőle. Az amilóz főzés közben megőrzi a bolyhos eredményt olyan szemcsékkel, amelyek teljesen főzve is különállóak.
A Harvard Health tanulmány valószínűleg egy hosszú szemű, „átalakított” rizst hasonlított össze, amelyben magas volt az amilózszint, és rövidebb ideig. szemes barna rizs, amely magas amilopektin tartalmú volt. A csiszolt „fehér” rizs és az azonos rizs „barna” fajtájának összehasonlítása értelmesebb. Ha talál egy táblázatot, amely sokféle rizs részletes földrajzi jelzését tartalmazza, hasonlítsa össze a fehér és a barna, valamint a fehér és barna arborio földrajzi jelzését. Az Arborio gazdag amilopektinben, amely csodálatos ragacsos rizottót hoz létre, míg a basmati magas amilóztartalmú, ami azt jelenti, hogy a szemek bolyhosak és szétválnak.
Mivel az amilóz kevésbé befolyásolja a (legtöbb ember) vércukorszintjét amilopektin, a magas amilóztartalmú basmati alacsonyabb GI-vel rendelkezik, mint a magas amilopektin arborio. Úgy gondolom, hogy a hosszú szemű fehér basmatinak alacsonyabb a GI-je, mint a rövid szemű barna „ragacsos rizsnek”; azonban a barna ragacsos rizs és más típusú barna rizs több rostot, vitamint, ásványi anyagot és esszenciális zsírsavat tartalmaz, mint a fehér basmati vagy bármely más típusú csiszolt „fehér” rizs.
Válasz
A legújabb kutatások kimutatták, hogy az olyan élelmiszerekben, mint a tészta és a rizs, lévő keményítőkből „ellenálló keményítőt” lehet készíteni, amelyet sokkal lassabban emésztenek fel, szinte rostként főzve majd lehűlés, majd átmelegítés . Minél lassabban emészthető a keményítő (lebontva és egyszerű cukrokká alakul át), annál alacsonyabb a glikémiás indexe, amely annak mértékét mutatja, hogy mennyi glükóz, a szervezet által használt fő cukor (más néven dextróz) van jelen egy tipikus emberben vér meghatározott idő után egy adott étel elfogyasztása után.
Egyes tanulmányok azt találták, hogy minél több a melegítési és hűtési ciklus, annál ellenállóbb a keményítő, de egy ciklusnak elég elegendőnek kell lennie.
Rizs esetében (1) főzni kell , például forralással vagy párolással az utasításoknak megfelelően, majd (2) kezdi lehűteni azonnal azáltal, hogy hideg csapvizet vezet a finom réz szűrőn át főtt rizsbe . A rizs ugyanis olyan baktériumokat hordozhat magában, amelyek gyorsan növekedni kezdenek, ha túl sokáig meleg hőmérsékleten hagyják őket, és amelyek veszélyes toxint termelnek (amely nem pusztul el, ha újrahevítéskor, mint maga a baktérium). Ezután (3) áthelyezheti a rizst egy tiszta, élelmiszer-biztonságos tárolóedénybe és (4) be a hűtőbe . Másnap 12-24 óra elteltével (5) újramelegítheti, felhasználhatja vagy megeszi a rizst – például mikrohullámú sütőben, párolva vagy , ha sült rizst vagy hasonló ételeket használ, akkor a hűtőszekrényből kevergetve megsütheti. Az élelmiszerbiztonság érdekében ügyeljen arra, hogy a rizst forró hőmérsékletre hozza.
Ha tovább szeretné csökkenteni az elfogyasztott rizs glikémiás terhelését, válasszon teljes kiőrlésű fajtákat , amelyek visszatartják a gabona természetes rostjainak egy részét.