Bedste svar
Ris indeholder to typer stivelse. Amylose og amylopectin. Ris med højt amyloseindhold (typisk længerekornet ris) har et lavere glykæmisk indeks end ris med højt indhold af amylopektin (typisk kortere ris). Amylopectin brister for at frigive stivelse under madlavning, så ris med højt indhold af amylopectin klumper og kan spises med spisepinde eller laves til risotto. Amylose beholder sin form under madlavning for at give et blødt resultat med korn, der er adskilte, selv når de er fuldt kogte.
Harvard Health-undersøgelsen sammenlignede sandsynligvis en langkornet “konverteret” ris, der var høj i amylose, til en kortere kornbrun ris med højt indhold af amylopectin. At sammenligne poleret “hvid” ris med den “brune” sort af den samme ris er mere meningsfuld. Hvis du kan finde en tabel, der indeholder detaljeret GI for mange typer ris, skal du sammenligne GI for hvid og brun og GI for hvid og brun arborio. Arborio er rig på amylopectin, hvilket skaber en vidunderlig klæbrig risotto, mens basmati er høj i amylose, hvilket betyder, at kornene koger op bløde og adskilte.
Fordi amylose har mindre indvirkning på (de fleste) blodsukker amylopectin, højamylose basmati har en lavere GI end høj amylopectin arborio. Jeg tror, at langkornet hvid basmati også kan have en lavere GI end kortkornet brun “klæbrig ris”; dog har brun klæbrig ris og andre typer brun ris mere fiber, vitaminer, mineraler og essentielle fedtsyrer end hvid basmati eller enhver anden type poleret “hvid” ris.
Svar
Nyere forskning har vist, at stivelse i fødevarer som pasta og ris kan gøres til resistent stivelse, som fordøjes meget langsommere næsten som en fiber ved først at lave mad derefter afkøling og derefter genopvarmning . Jo langsommere en stivelse fordøjes (nedbrydes og omdannes til enkle sukkerarter), jo lavere er dens glykæmiske indeks, som er et mål for, hvor meget glukose, det vigtigste sukker, din krop bruger (også kendt som dextrose), er til stede i en typisk persons blod et bestemt tidspunkt, efter at en bestemt mad er indtaget.
Nogle af undersøgelserne har vist, at jo flere cyklusser med opvarmning og afkøling, desto mere resistent bliver stivelsen, men en cyklus skal være temmelig tilstrækkelig.
For ris skal du (1) tilberede den , for eksempel ved at koge eller dampe i henhold til instruktionerne, og derefter (2) begynder at afkøle det straks ved at køre koldt ledningsvand gennem den kogte ris i en finmasket si . Dette skyldes, at ris kan rumme en bestemt bakterie, der begynder at vokse hurtigt, hvis den lades ved en varm temperatur for længe, og som producerer et farligt toksin (som ikke ødelægges, når det genopvarmer som selve bakterien). Du kan derefter (3) overføre risen til en ren fødevaresikker opbevaringsbeholder og (4) sætte det i dit køleskab . Den næste dag efter 12-24 timer eller deromkring kan du derefter (5) genopvarme og bruge eller spise risen – for eksempel mikrobølgeovn, damp, eller , hvis du bruger det til fremstilling af stegte ris eller lignende retter, kan du omrøre det lige fra køleskabet. Sørg for at bringe risen op på en varm, varm temperatur for fødevaresikkerhed.
Hvis du vil reducere den glykæmiske belastning af den ris, du spiser yderligere, skal du vælg fuldkornssorter , der bevarer nogle af de naturlige fibre fra kornet.