Melhor resposta
O arroz contém dois tipos de amidos. Amilose e amilopectina. O arroz com alto teor de amilose (geralmente arroz de grãos mais longos) tem um índice glicêmico mais baixo do que o arroz com alto teor de amilopectina (geralmente arroz de grãos mais curtos). A amilopectina explode para liberar amido durante o cozimento, então o arroz rico em amilopectina se aglomera e pode ser comido com pauzinhos ou transformado em risoto. A amilose mantém sua forma durante o cozimento para produzir um resultado fofo com grãos que são separados mesmo quando totalmente cozidos.
O estudo de Harvard Health estava provavelmente comparando um arroz “convertido” de grão longo que era rico em amilose com um arroz mais curto arroz integral em grão com alto teor de amilopectina. Comparar o arroz “branco” polido com a variedade “marrom” do mesmo arroz é mais significativo. Se você encontrar uma tabela que contém o IG detalhado de muitos tipos de arroz, compare o IG de branco e marrom e o IG de arbório branco e marrom. Arborio é rico em amilopectina, o que cria um risoto pegajoso maravilhoso, enquanto o basmati é rico em amilose, o que significa que os grãos se cozinham fofos e separados.
Porque a amilose tem menos impacto sobre o açúcar no sangue (da maioria das pessoas) do que amilopectina, alta amilose basmati tem um IG mais baixo do que alta amilopectina arborio. Acho que o basmati branco de grão longo também pode ter um IG inferior do que o “arroz pegajoso” marrom de grão curto; no entanto, o arroz integral pegajoso e outros tipos de arroz integral têm mais fibras, vitaminas, minerais e ácidos graxos essenciais do que o basmati branco ou qualquer outro tipo de arroz “branco” polido.
Resposta
Uma pesquisa recente mostrou que amidos em alimentos como macarrão e arroz podem ser transformados em amido resistente, que é digerido muito mais lentamente, quase como uma fibra, cozinhando primeiro em seguida, resfriamento e reaquecimento . Quanto mais devagar um amido é digerido (dividido e convertido em açúcares simples), menor é o seu índice glicêmico, que é uma medida de quanta glicose, o principal açúcar que seu corpo usa (também conhecido como dextrose), está presente no corpo de uma pessoa típica sangue um determinado tempo depois que um determinado alimento é consumido.
Alguns dos estudos descobriram que quanto mais ciclos de aquecimento e resfriamento, mais resistente o amido se torna, mas um ciclo deve ser suficiente.
Para arroz, você deseja (1) cozinhá-lo , por exemplo, fervendo ou cozinhando no vapor de acordo com as instruções e, em seguida, (2) comece a esfriar imediatamente passando água fria da torneira no arroz cozido em uma peneira de malha fina . Isso ocorre porque o arroz pode abrigar uma bactéria particular que começará a crescer rapidamente se for deixada em uma temperatura quente por muito tempo e que produz uma toxina perigosa (que não é destruída durante o reaquecimento como a própria bactéria). Você pode então (3) transferir o arroz para um recipiente de armazenamento seguro para alimentos e limpo e (4) colocar em sua geladeira . No dia seguinte, após 12-24 horas ou mais, você pode (5) reaquecer e usar ou comer o arroz – por exemplo, colocá-lo no microondas, no vapor ou , se estiver usando para fazer arroz frito ou pratos semelhantes, você pode refogar direto da geladeira. Certifique-se de levar o arroz a uma temperatura bem quente para a segurança alimentar.
Se quiser diminuir ainda mais a carga glicêmica do arroz que você come, você deve escolha variedades integrais que retêm algumas das fibras naturais do grão.