Mejor respuesta
El arroz contiene dos tipos de almidones. Amilosa y amilopectina. El arroz con alto contenido de amilosa (generalmente arroz de grano más largo) tiene un índice glucémico más bajo que el arroz con alto contenido de amilopectina (generalmente arroz de grano más corto). La amilopectina explota para liberar almidón mientras se cocina, por lo que el arroz con alto contenido de amilopectina se acumula y se puede comer con palillos o hacer risotto. La amilosa mantiene su forma mientras se cocina para producir un resultado esponjoso con granos que están separados incluso cuando están completamente cocidos.
El estudio de Harvard Health probablemente estaba comparando un arroz «convertido» de grano largo con alto contenido de amilosa con uno más corto arroz integral de grano con alto contenido de amilopectina. Comparar el arroz «blanco» pulido con la variedad «marrón» del mismo arroz es más significativo. Si puede encontrar una tabla que contenga el IG detallado de muchos tipos de arroz, compare el IG del blanco y el marrón y el del arborio blanco y marrón. Arborio es rico en amilopectina, que crea un maravilloso risotto pegajoso, mientras que el basmati es rico en amilosa, lo que significa que los granos se cocinarán esponjosos y separados.
Porque la amilosa tiene menos impacto en el azúcar en sangre (de la mayoría de las personas) que amilopectina, basmati alta en amilosa tiene un IG más bajo que la amilopectina arborio alta. Creo que el basmati blanco de grano largo también puede tener un IG más bajo que el “arroz pegajoso” marrón de grano corto; sin embargo, el arroz integral pegajoso y otros tipos de arroz integral tienen más fibra, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales que el basmati blanco o cualquier otro tipo de arroz «blanco» pulido.
Respuesta
Investigaciones recientes han demostrado que los almidones de alimentos como la pasta y el arroz se pueden convertir en almidón resistente, que se digiere mucho más lentamente, casi como una fibra, primero cocinando luego enfriar y luego recalentar . Cuanto más lentamente se digiere un almidón (se descompone y se convierte en azúcares simples), más bajo es su índice glucémico, que es una medida de la cantidad de glucosa, el azúcar principal que usa su cuerpo (también conocido como dextrosa), está presente en el estómago de una persona normal. sangre un tiempo determinado después de que se consume un alimento en particular.
Algunos de los estudios han encontrado que cuantos más ciclos de calentamiento y enfriamiento, más resistente se vuelve el almidón, pero un ciclo debería ser suficiente.
Para el arroz, querrá (1) cocinarlo , por ejemplo hirviéndolo o al vapor según las instrucciones, y luego (2) comience a enfriarlo inmediatamente haciendo correr agua fría del grifo a través del arroz cocido en un colador de malla fina . Esto se debe a que el arroz puede albergar una bacteria en particular que comenzará a crecer rápidamente si se deja a una temperatura cálida durante demasiado tiempo y que produce una toxina peligrosa (que no se destruye cuando se recalienta como la propia bacteria). Luego, puede (3) transferir el arroz a un recipiente de almacenamiento limpio apto para alimentos y (4) poner en tu nevera . Al día siguiente, después de 12 a 24 horas aproximadamente, puede (5) recalentar y usar o comer el arroz; por ejemplo, calentarlo en el microondas, al vapor o , si lo está usando para hacer arroz frito o platos similares, puede sofreírlo directamente del refrigerador. Asegúrese de llevar el arroz a una temperatura muy alta para la seguridad alimentaria.
Si desea reducir aún más la carga glucémica del arroz que come, debe elija variedades integrales que conserven algunas de las fibras naturales del grano.