Meilleure réponse
Le riz contient deux types damidons. Amylose et amylopectine. Le riz riche en amylose (généralement du riz à grain plus long) a un indice glycémique inférieur à celui du riz riche en amylopectine (généralement un riz à grain plus court). Lamylopectine éclate pour libérer de lamidon pendant la cuisson, de sorte que le riz riche en amylopectine sagglutine et peut être mangé avec des baguettes ou transformé en risotto. Lamylose conserve sa forme pendant la cuisson pour produire un résultat moelleux avec des grains qui sont séparés même lorsquils sont complètement cuits.
Létude de Harvard Health comparait probablement un riz «converti» à grains longs et riche en amylose à un riz plus court riz brun à grains riches en amylopectine. Comparer le riz «blanc» poli à la variété «brune» du même riz est plus significatif. Si vous pouvez trouver un tableau qui contient lIG détaillé de nombreux types de riz, comparez lIG du blanc et du brun et lIG de larborio blanc et brun. Arborio est riche en amylopectine, ce qui crée un merveilleux risotto collant, tandis que le basmati est riche en amylose, ce qui signifie que les grains vont cuire duveteux et se séparer.
Parce que lamylose a moins dimpact sur la glycémie (de la plupart des gens) que amylopectine, basmati à haute teneur en amylose a un IG inférieur à celui à haute teneur en amylopectine arborio. Je pense que le basmati blanc à grain long peut aussi avoir un IG inférieur à celui du «riz gluant» brun à grain court; cependant, le riz gluant brun et dautres types de riz brun contiennent plus de fibres, de vitamines, de minéraux et dacides gras essentiels que le basmati blanc ou tout autre type de riz «blanc» poli.
Réponse
Des recherches récentes ont montré que les amidons contenus dans les aliments tels que les pâtes et le riz peuvent être transformés en «amidon résistant», qui est digéré beaucoup plus lentement, presque comme une fibre, en cuisiner dabord puis refroidissement puis réchauffage . Plus un amidon est digéré lentement (décomposé et converti en sucres simples), plus son index glycémique, qui est une mesure de la quantité de glucose, le principal sucre utilisé par votre corps (également connu sous le nom de dextrose), est présent chez une personne typique. du sang un certain temps après la consommation dun aliment particulier.
Certaines études ont montré que plus il y a de cycles de chauffage et de refroidissement, plus lamidon devient résistant, mais un cycle devrait suffire.
Pour le riz, vous voudrez (1) le cuire , par exemple en le faisant bouillir ou en le cuisant à la vapeur selon les instructions, puis (2) commencez à le refroidir immédiatement en faisant couler de leau froide du robinet à travers le riz cuit dans une passoire à mailles fines . En effet, le riz peut héberger une bactérie particulière qui commencera à se développer rapidement si elle est laissée à une température chaude pendant trop longtemps et qui produit une toxine dangereuse (qui nest pas détruite lors du réchauffage comme la bactérie elle-même). Vous pouvez ensuite (3) transférer le riz dans un contenant de stockage propre et sans danger pour les aliments et (4) mettre dans votre réfrigérateur . Le lendemain, après 12 à 24 heures environ, vous pouvez alors (5) réchauffer et utiliser ou manger le riz – par exemple, le mettre au micro-ondes, le cuire à la vapeur ou , si vous lutilisez pour faire du riz frit ou des plats similaires, vous pouvez le faire sauter directement du réfrigérateur. Assurez-vous de porter le riz à une température très chaude pour la salubrité des aliments.
Si vous souhaitez réduire davantage la charge glycémique du riz que vous mangez, vous devez choisissez des variétés à grains entiers qui conservent certaines des fibres naturelles du grain.